De la cuisine traditionnelle de rue à Jérusalem à la gastronomie à Tel-Aviv, nous nous frayons un chemin à travers les marchés, cafés et restaurants les plus savoureux d’Israël.
Alors que je me tiens sous un soleil de plomb parmi les décombres de ce qui était autrefois un parking en face du centre d’accueil de la Cité de David, je peux à peine reconstituer les preuves qui s’offrent à moi. Les mosaïques poussiéreuses et décolorées sur le sol indiquent une cour et je peux voir les vestiges des piliers de pierre qui soutenaient autrefois les murs de cette villa romaine vieille de près de 2000 ans.
Les poils de mes bras se hérissent tandis que mon guide, Yehuda, raconte les histoires de l’archéologue stagiaire qui a découvert ici, en 2008, un magot de plus de 200 pièces d’or. Une réserve qui a manifestement été laissée à la hâte avant l’invasion des Perses, et dont le propriétaire n’est jamais revenu les chercher, leur sort étant inconnu.
Le sort de Jérusalem à cette époque n’est cependant pas inconnu. Grâce à l’étonnant éventail de sites archéologiques de la ville, vous pouvez littéralement voir l’histoire se dérouler devant vous. Il semble que presque chaque nouveau développement qui s’opère trouve quelque chose d’important.
Les preuves physiques des nombreuses civilisations qui ont tenté, échoué et réussi à conquérir Jérusalem sont parfois écrasantes pour un visiteur. Juste de l’autre côté de la route où je me trouve se trouvent les vestiges mis à jour de la Cité de David et probablement la découverte la plus passionnante d’Israël : le palais du roi David, celui qui est décrit dans la Bible. Au loin, je peux voir les murs de la vieille ville, qui datent de l’époque ottomane, et à l’intérieur desquels se trouve le mont du Temple, construit par le roi Salomon en 957 avant Jésus-Christ.
Il y a environ 33 fouilles dans la ville, chacune donnant un aperçu de la façon dont Jérusalem a changé au fil des occupations et des batailles, et comment les différentes religions et cultures ont trouvé leur place ici aujourd’hui.
En raison de cette histoire mouvementée, la Jérusalem moderne est un mélange fascinant de cultures du monde entier. À l’extérieur des murs de la vieille ville, des gens du monde entier – des Juifs d’Amérique du Sud et d’Afrique, des Arabes de tout le Moyen-Orient et des chrétiens orthodoxes venus d’aussi loin que la Russie et l’Égypte – partagent leurs traditions dans les espaces publics. Et aujourd’hui, il n’y a pas de meilleur endroit pour voir cela en action que le marché animé de Machane Yehuda.
Autrefois, ce n’était qu’un modeste terrain avec quelques cabanes d’où les femmes arabes vendaient des produits d’épicerie, Machane Yehuda est aujourd’hui un fourmillement d’activités. L’air dégage une odeur âcre, due au mélange d’herbes, d’épices, de fruits et de légumes empilés sur de nombreux étals, et à mesure que je passe, chaque vendeur crie en hébreu, en arabe ou en anglais pour attirer l’attention sur ses produits. Alors que je me fraye un chemin à travers la foule, on me propose de goûter au halva, une friandise du Moyen-Orient à base de pâte de sésame, aux fruits secs, aux noix grillées et au thé glacé, mais je les contourne tous pour me lancer à la poursuite d’un sandwich israélien traditionnel : le sabih.
« La boulangerie Haba fait les meilleurs sabih d’Israël », me dit ma guide Maria, de la société de tourisme gastronomique YallaBasta. La boutique à la devanture ouverte se trouve en bordure du marché et présente des piles de pains pita dodus et fraîchement cuits.
Elle me présente Hassan, dont le froncement de sourcils de concentration se transforme en un sourire malicieux dès qu’il me voit. Il m’attrape immédiatement le bras, me traîne derrière le comptoir et me fait tâtonner avec une pâte soyeuse qu’il est en train de pétrir.
Originaire d’Irak, Hassan est musulman et son partenaire commercial, Sion, est juif. Ce couple improbable – compte tenu de l’histoire entre leurs deux religions – fait du pain ensemble depuis des décennies, et une photo d’eux avec des cheveux plus longs et des visages plus frais est accrochée au mur à côté des fours fumants.
Ma pâte ne se moule pas tout à fait en un disque parfaitement arrondi, comme Hassan en est capable, mais il la pose quand même sur la paroi intérieure du four ardent et m’invite à mettre la tête à l’intérieur pour la voir bouillonner en un pain plat ondulé et croustillant. Lorsqu’il est prêt, il le retire à l’aide de longues pinces métalliques et l’enduit d’huile d’olive et de za’atar – mon nouvel assaisonnement préféré, à base d’hysope, de sumac, de graines de sésame et de sel. C’est délicieusement appétissant, mais je me retiens, car je sais ce qui va suivre.
Il se précipite à l’autre bout de la cuisine où il commence à préparer mon sabih. À l’intérieur du pain pita, il empile des tranches d’aubergines frites, des œufs durs, des tomates et des concombres finement hachés, et assaisonne le tout avec du tahini et du za’atar.
Ce sandwich délicieusement frais est un plat de rue populaire ici, et selon Maria, il va devenir le prochain grand succès en Europe. Je l’espère, je me dis que j’aimerais bien en manger tous les jours à Londres.
Ma visite du marché se poursuit, au grand dam de mon estomac plein. Je mange un mini khachapuri (pain fourré au fromage) fabriqué par un chef géorgien qui est venu en Israël alors qu’il n’était qu’un jeune garçon. J’étanche ma soif avec du jus d’etrog, une boisson saine aux agrumes inspirée par le célèbre rabbin et médecin du 12e siècle, Maïmonide. Et je me laisse tenter par des feuilles de vigne farcies et du kibbeh Ð une enveloppe de blé bulgur remplie de viande puis frite Ð dans l’établissement familial Morduch.
En me bousculant dans la foule, j’aperçois une boutique éthiopienne vendant des paniers tressés traditionnels, un magasin spécialisé dans le judaïsme et les kippas (la coiffe que les hommes juifs portent sur la couronne de leur tête) et une minuscule boutique de la taille d’une armoire proposant des grains de café arabe fraîchement torréfiés. Le marché est un véritable symbole de la ville, où toutes les nationalités, toutes les confessions et toutes les saveurs sont représentées.
Il n’est cependant pas entièrement figé dans ses habitudes traditionnelles, puisque quelques établissements modernes ont fait leur apparition ces dernières années. Roasters, le café branché qui n’aurait pas sa place à Berlin ou à Copenhague, côtoie les vendeurs d’épices classiques. En face, un restaurant de sushis a des tables à l’extérieur qui attendent la ruée du midi.
En sortant, je passe devant un glacier et avant que je puisse me convaincre que j’ai déjà trop mangé, son propriétaire de 26 ans me demande si je veux voir comment on fabrique une glace à l’azote liquide. Bien sûr que je le veux.
Ivan, l’Israélien qui a ouvert ce magasin avec son ami Rafi, est l’un des nombreux jeunes innovateurs qui font entrer ce marché dans le XXIe siècle. Son magasin de crème glacée instantanée est ouvert depuis un mois seulement, me dit-il, tandis qu’il verse de l’azote liquide dans le mélange de lait d’amande, d’Oreos écrasés et de sauce au chocolat que j’ai choisi. Il a vu l’idée dans l’émission télévisée américaine Shark Tank et a décidé de la recréer ici. Les clients peuvent choisir chaque élément de leur crème glacée, de la base (laitière ou non) aux parfums, et elle est prête en quelques minutes, contrairement aux produits traditionnels qui prennent des heures à mélanger et à congeler.
Le soir venu, le marché ne se ferme pas, mais s’anime avec une foule beaucoup plus jeune et bruyante. La plupart des stands de nourriture étant fermés pour la soirée, une poignée de bars s’étalent le long des allées. Les stands d’exposition sont recouverts de coussins et de couvertures pour servir de sièges au bar à cocktails Tap & Tail, et le Beer Bazaar utilise des caisses renversées comme tables et se déverse du marché dans les rues.
L’ambiance, comme je le découvrirai le lendemain soir, rappelle celle de nombreux bars de Tel-Aviv, le joyau de la côte israélienne. J’y arrive tard dans la nuit et me dirige vers mon appartement à Florentin, le quartier créatif de la ville, célèbre pour ses nombreuses peintures murales et œuvres d’art de rue. Le jeudi soir, il n’y a que des bars animés, des terrasses en plein air et des petits magasins qui vendent de la nourriture de rue aux masses en état d’ébriété.
Il semble toutefois que ce soit l’une des rares choses que Jérusalem et Tel Aviv aient en commun. Pour le reste, ces deux villes, distantes d’à peine une heure de route, sont des endroits radicalement différents.
Tel Aviv a été détruite et reconstruite de nombreuses fois au cours de l’histoire, si bien qu’aujourd’hui, la plupart de ses bâtiments ne datent pas de plus de cent ans. Au lieu des magnifiques structures en grès qui font la réputation de la vieille ville de Jérusalem, cette ville beaucoup plus cosmopolite est tout en béton et en verre. Des hôtels de grande hauteur se dressent le long de la promenade du front de mer, où des centaines de touristes et de locaux viennent flâner et profiter de la brise marine après les heures les plus chaudes de la journée.
Lors d’une promenade nocturne, je passe devant des bars de plage animés avec de la musique à fond, des tournois de volley-ball et des groupes d’amis qui pique-niquent sur le sable. Il semble que la fête ici se prolonge jusque tard dans la nuit, mais je suis moins intéressé par la culture de l’alcoolisme nocturne et plus excité par la scène gastronomique de cette ville. Tel Aviv abrite certains des meilleurs chefs d’Israël.
L’un d’entre eux est RazRahav, 26 ans, à l’origine du seul restaurant de Tel Aviv proposant uniquement des menus de dégustation. L’OCD, qui doit son nom à ses propres tendances obsessionnelles compulsives, ne compte que 20 places au bar autour de sa cuisine ouverte et ne sert que deux plats par soir.
Au moment de l’ouverture, le bruit courait sur la scène de la restauration qu’OCD ne tiendrait pas plus de trois mois. Les Israéliens, me dit Rahav, veulent aller là où ils peuvent s’approprier l’expérience, jouer de la musique forte et danser sur les tables, et ce n’est pas un endroit où l’on vient seulement pour manger. C’est un endroit où l’on vient pour être nourri. « Je sais ce qu’il y a de mieux, c’est pourquoi je conçois les menus et les accords de vins », dit-il d’un ton sévère, comme si l’idée de choisir sa propre nourriture dans un menu était odieuse.
Cela fait trois ans qu’ils existent et ils sont toujours aussi forts : OCD affiche complet au moins deux mois à l’avance. Les habitants de Tel Aviv ont clairement montré leur goût pour la restauration expérimentale, et Rahav s’attend à ce que d’autres établissements de ce type ouvrent leurs portes.
Malheureusement, cela signifie que je n’ai pas l’occasion de goûter à l’une de ses créations exquises, mais il m’indique quelques restaurants exceptionnels de Tel Aviv. Je déjeune chez Onza, au cœur du marché aux puces de Jaffa, où l’on trouve de tout, des vieux téléphones portables aux meubles haut de gamme faits main.
Là, les chefs Arik Darhani et MuliMagriso ont conçu un menu turc divin. Je m’assois dehors sous le soleil étouffant de midi et me régale de subörek (pâte bouillie à la feta et aux herbes), de salade de noix et de tomates et de tadoum, un pain turc fourré de fromage, de fruits de mer et de tranches de « lard d’agneau ».
Un endroit idéal pour observer les gens, et c’est là que je réalise à quel point cet endroit est différent de Jérusalem. Il n’y a pas d’hommes religieux portant des vêtements orthodoxes, mais plutôt de jeunes couples se tenant la main, parcourant les boutiques de bijoux et buvant des cocktails au soleil.
Alors que je m’assois au bar pour prendre mon propre verre de l’après-midi, le barman du Raisa insiste pour me servir des shots d’ouzo à côté de mon cocktail. Pour le dîner, je mange au Coffeebar, une institution de la gastronomie de Tel Aviv et un autre des favoris du chef Rahav. L’endroit est bondé de gens du coin, même le jour du Shabbat – une scène que l’on a peu de chances de trouver à Jérusalem le vendredi soir, lorsque la plupart des habitants de la ville sont en famille et que de nombreux restaurants sont fermés.
Ce n’est peut-être pas la Ville sainte, mais c’est assurément une ville d’hédonisme et le genre d’endroit où je pourrais passer une semaine ou deux.
