Autrefois porte d’entrée du commerce mondial, l’ancienne capitale de la Finlande, Turku, est en train de se tailler un nouveau créneau en tant que haut lieu de la gastronomie nordique, grâce à l’invention et à un garde-manger local de premier ordre.
J’ai eu un avant-goût de la raison pour laquelle Turku – la plus ancienne ville de Finlande – est devenue un nouveau haut lieu de l’alimentation nordique en dégustant des produits dans son marché du XIXe siècle. Le beau bâtiment en briques rouges est situé à un bloc en retrait de la rivière Aura, qui traverse la ville et se jette dans l’archipel de Turku – le plus grand archipel du monde, où près de 40 000 îles s’étendent dans le golfe de Botnie en direction de la Suède.
Chez le marchand de poisson Herkkunuotta, le propriétaire Johann Helsted propose une assiette de laitance de brochet fouettée dans une mousse de crème aigre. « Lorsque les œufs de brochet sont crus, ils ne sont pas très bons – les gens les jettent aux mouettes », m’a-t-il dit. « Mais celui-ci a été fumé à froid pendant trois jours dans un fumoir traditionnel fabriqué par les pêcheurs. Son goût est excellent. Et ainsi, nous faisons passer quelque chose de pas très bon à vraiment bon ! »
Les œufs de brochet étaient posés sur du pain noir de l’archipel (saaristolaisleipä), une icône culinaire locale aromatisée au malt et au sirop et appréciée à la fois pour son goût délicieux et sa longue durée de vie – idéal autrefois pour aider les habitants de l’île à passer l’hiver. À côté, dans l’assiette, un petit tas de harengs était parfaitement assorti à des fraises locales de début de saison, légèrement acidulées.
Deux étals plus loin, les fromages de Turku formaient des piles à vous couper le souffle, parmi lesquels j’ai goûté une version locale du brie à taches rouges, ainsi qu’une version nordique de l’halloumi appelée leipajuusto, dont la dame du comptoir m’a assuré qu’elle était délicieuse frite. Dans une autre allée, un vendeur m’a tendu un morceau de saucisse de porc parsemé de raisins secs (rusinamakkara). Lorsque j’ai demandé comment des ingrédients nordiques non traditionnels tels que les raisins secs avaient pu se retrouver dans une saucisse traditionnelle de Turku, mon guide Annamari Laine m’a donné une leçon d’histoire des marchandises. « En tant que port important, Turku était une ville très internationale depuis l’époque médiévale. Il y avait donc des raisins secs qui arrivaient ici », dit-elle.
Le statut de Turku ne se limite pas à être la porte d’entrée de la Finlande dans le commerce mondial. Nichée dans le coin sud-ouest du pays, Turku n’est pas seulement la plus ancienne ville du pays (fondée en 1229), mais elle a fièrement servi de capitale pendant près de six siècles. Vous pouvez encore voir de grands édifices comme son château médiéval et sa cathédrale du XIIIe siècle, qui témoignent de sa gloire passée. Les choses n’ont changé que lorsque les envahisseurs russes ont déplacé la capitale en 1812 vers une ville beaucoup plus petite appelée Helsinki, au motif qu’elle était plus facilement située près de la frontière russe. Cela suscite toujours un amusement ironique à Turku, où l’on peut acheter des affiches et des T-shirts qui demandent : « Faites de Turku une capitale à nouveau ».
Bien que cela ne soit pas prêt d’arriver, Turku est en train de se tailler sa propre niche gastronomique, grâce à l’invention et à un garde-manger local de premier ordre. Les délices de la pêche et de la cueillette proviennent du vaste archipel qui borde la ville, tandis que Turku est également entourée des meilleures terres agricoles de Finlande, surveillées par de jolies fermes en briques. À la saison de la chasse, le canard, le chevreuil et l’élan abondent. La rivière en fournit aussi : « Il y a 38 sortes de poissons différents dans l’Aura », dit Laine.
Au restaurant Kaskis, le chef Erik Mansikka a récemment obtenu la première étoile Michelin de Finlande en dehors d’Helsinki. Sa passion pour la recherche d’ingrédients locaux transparaît dans son menu, dont les plats célèbrent tous les aspects de la générosité de Turku. Il y a la truite arc-en-ciel séchée avec de la rhubarbe marinée, tandis qu’un autre plat crée un partenariat innovant entre le navet, la pomme locale et la truffe sauvage de l’île voisine de Ruissalo, ainsi que le caviar finlandais typique récolté sur des esturgeons situés plus loin dans l’archipel. Le dessert comprend une crème glacée aromatisée à l’épicéa local.
« Si je n’avais pas de restaurant, je serais dans la forêt à trouver des herbes et des fleurs sauvages », admet Mansikka, en me parlant de l’herbe parfumée à l’anis qu’il a récemment cueillie pour la faire fermenter en vue de l’utiliser plus tard dans l’année. Sa passion pour la recherche de nourriture est telle que Mansikka, qui est tatoué de la tête aux pieds, s’est même fait tatouer des images détaillées de deux plantes comestibles d’apparence similaire sur le dos de ses mains pour pouvoir les distinguer dans la nature.
Pourquoi apporter des idées alimentaires d’une autre partie du monde en Finlande alors que nous avons notre propre histoire ? Nous devons être fiers des gens de Turku et de l’archipel.
Sur les rives de la rivière Aura, le restaurant Oobu, quant à lui, met en valeur les produits frais de l’archipel en proposant des versions magnifiquement élaborées des plats traditionnels de l’île dans un manoir historique classique au bord de la rivière. Parmi les plats phares, citons l’omble frit, la tarte aux baies et la soupe à base de saumon fumé sur place. « Pourquoi apporter des idées culinaires d’une autre partie du monde en Finlande alors que nous avons notre propre histoire ? a demandé le propriétaire Turo Jokinen pendant le déjeuner. « Nous devons être fiers des gens de Turku et de l’archipel ».
Des festivals gastronomiques parsèment le calendrier de Turku, notamment le premier événement de street food végétalien de Finlande, Vegånia (août), et le festival du hareng (octobre). Ma visite a coïncidé avec le nouveau festival de la pomme de terre, qui se tient chaque année en juin dans le jardin de l’excellente brasserie Koulu, où des chefs invités ont concocté des plats à base de variétés de pommes de terre locales fraîchement déterrées, comme la siikli : servie simplement avec du beurre aux côtés du hareng sur un stand, fumée à froid avec de la poitrine et de la mousse d’épicéa sur un autre.
Turku bénéficie d’un climat idéal pour la culture de la pomme de terre : suffisamment de neige en hiver pour tuer le mildiou, mais assez doux pour permettre la récolte la plus précoce du pays. « Tout le monde ici a un souvenir gustatif des pommes de terre nouvelles, dit Maarit Keto-Seppälä de l’association alimentaire locale Kaffeli. « Nous disons que les pommes de terre vierges ne voient jamais une seconde nuit, car elles sont toujours sorties de terre et consommées le jour même. »
Turku se forge également une réputation pour ses bonnes bières locales, avec la brasserie Kakola en tête. Sa gamme de bières changeantes est proposée dans la salle des machines située au sommet de la colline de Kakola, au milieu des bâtiments en granit du XIXe siècle de ce qui était autrefois la prison la plus dure de Finlande. Le directeur commercial de Kakola, Teemu Artukka, m’a parlé des bières saisonnières, comme la bière acidulée au cassis qu’ils produisent chaque automne, ainsi que de la série expérimentale « atelier ». « Ce sont des bières que nous ne brassons qu’une fois puis plus jamais », a-t-il dit. « Nous avons commencé cette série il y a deux ans et nous en sommes maintenant au numéro 29. C’est une sorte de laboratoire d’essai pour tester de nouvelles idées – comme la Gooseberry Wild Ale qui s’appuie sur la levure sauvage qui est partout dans l’air. Et nous prévoyons aussi de récolter la levure de mer. »
Depuis le centre-ville, j’ai pris un waterbus de 20 minutes pour me rendre sur l’île de Ruissalo, où des chantiers navals historiques ont construit, il y a un siècle, les bateaux de course en bois les plus beaux et les plus rapides du monde. Aujourd’hui, ils servent de toile de fond à des espaces culturels et événementiels atmosphériques, ainsi qu’à divers établissements de restauration.
J’étais venu pour rencontrer la chef Leena Laakso, qui célèbre le lien entre le barbecue américain et l’amour finlandais pour les aliments fumés. Au Tenlen BBQ & Smokery de l’île, elle propose, outre les plats de viande fumée du barbecue que l’on connaît bien dans le Sud profond des États-Unis, des plats tels que le sandre fumé, accompagnés d’accompagnements finlandais comme la salade de pommes. Laakso a également expliqué comment elle choisit les différents bois locaux pour donner la saveur la plus appropriée à ses ingrédients : « J’utilise du bouleau pour le poisson et du bois de pommier pour le porc – les pommiers poussent dans l’une des maisons d’été du chef », explique-t-elle.
Le dernier soir, j’ai embarqué sur le bateau d’époque s/s Ukkopekka pour avoir un avant-goût de ce qui se fait plus loin dans l’archipel. Le dernier bateau à vapeur en service en Finlande propose des dîners-croisières à travers la panoplie d’îles, et nous avons glissé le long de rivages boisés parsemés de villas en bois jaune et rouge vif jusqu’à l’île de Loistokari, à environ une heure de navigation du centre de Turku. À mesure que nous nous éloignons, les paysages deviennent plus sauvages, les bâtiments plus rares et les îles plus rocheuses.
Bien que Loistokari soit minuscule – une petite bosse de granit rose s’élevant à 20 mètres de la mer et ne dépassant pas 200 mètres de large – son garde-manger naturel permet de préparer un festin d’archipel al freco, que les visiteurs mangent sur des tables en bois à quelques mètres de la mer.
C’est là que vivent l’écrivain culinaire Niina Malkia et son partenaire Jukka Remahl, dont la petite maison en planches à clins se trouve sur un côté de l’île. Lors de ma visite, Remahl avait fumé du poisson fraîchement pêché dans une petite hutte en bois près du rivage, tandis que Malkia proposait des associations de produits de la cueillette, comme l’argousier dont les minuscules baies provoquent des explosions de goût acidulé avec le saumon. Un autre plat associait le hareng à la ciboulette, qui portait encore de minuscules fleurs violettes.
C’est étonnant de voir qu’il y a tant de sortes de plantes différentes ici, même si l’île ressemble à un gros rocher… ».
Dans l’atmosphère de sa maison vieille de 150 ans, Malkia m’a parlé de la richesse de l’archipel en matière de fourrage, qui alimente la scène gastronomique en plein essor à Turku et dans ses environs. « Tous les accompagnements [du repas] ont été trouvés sur cette petite île », dit-elle. « C’est étonnant de voir qu’il y a tant de sortes de plantes différentes ici, même si l’île ressemble à un gros rocher. Mais des gens ont vécu sur cette île pendant 300 ans, et je suis sûre qu’ils ont mangé tout ce que l’île avait à offrir. »
J’ai remercié Malkia pour le temps qu’elle m’avait accordé et je suis retourné dehors pour déguster de merveilleux plats sous un ciel d’été, dans un fabuleux paysage marin finlandais.
